1 coq (3kg – 3kg 500)
1 bouteille de vin de Côtes du Jura blanc
3 verres de vin jaune (du bon !)
2 Cuillères de marc d’Arbois (à défaut, du Cognac)
1/2 litre de bouillon de volaille1 gousse d’ail, Persil, Sel, Poivre
60 g de morilles fraîches ou séchées
(rappel: les morilles crues sont toxiques)
1 feuille de laurier1 branche de thym
3 Cuillères de farine
1/2 litre de crème fraîche crue épaisse
1/2 litre de lait, huile + beurre
LA VEILLE :
Réhydrater les morilles dans de l’eau chaude pendant au moins 2 heures. Dans une grande cocotte, mettre un peu d’huile avec un peu de beurre.
Faire chauffer puis mettre les morceaux de coq à dorer. Les retirer au fur et à mesure.
Retirer une bonne partie de la graisse, puis ajouter le lard coupé en dés et les oignons grelots coupés en 4 et les faire dorer aussi.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer.
Verser le marc d’Arbois ou le cognac sur les morceaux et flamber (attention éteignez votre hotte aspirante pour ne pas mettre le feu à la maison !).
Saupoudrer de farine et enrober les morceaux.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille chaud.
Ajouter, le sel, le poivre, le bouquet garni (thym laurier), le persil finement haché et la gousse d’ail dégermée finement coupée. Laisser cuire 1/2h.
Rincer les morilles et les égoutter, les ouvrir pour retirer le sable.
Les mettre dans du lait, et une fois que le lait est à ébullition, laisser 2 min en faisant attention que ça ne déborde pas.
Égoutter les morilles et conserver le lait qui sera en partie utilisé dans la sauce.
Passer les morilles au beurre dans une poêle 2 minutes puis les ajouter au coq. Ajouter 2 louches de lait de cuisson des morilles. Mélanger puis fermer la cocotte et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
LE LENDEMAIN :
Retirer le gras sur le dessus de la cocotte avant de remettre à chauffer à feu doux, laisser mijoter à feu très doux.
Pendant ce temps, prendre une partie de la sauce et la mettre dans une casserole. Ajouter le vin jaune et la crème et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h pour que la sauce réduise un peu.
Remettre la sauce dans le coq et laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu doux.
Si la sauce est trop liquide, délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de crème froide et l’ajouter à la sauce.
Remuer et laisser mijoter 2 min en remuant.
Servir avec du riz, ou des spätzles ; le tout accompagné évidemment d’un bon vin jaune.